木桶蔵見学会３－麹（こうじ）造り工程

木桶蔵見学会３
製麹（せいきく＝こうじ造り）工程

まず最初の工程からご案内します。
お醤油は蒸した大豆と挽き割り炒った小麦を混ぜて種麹をまぶす作業から始まります。
手前のレンガ造りのカマドに据えられているのは、小麦を炒る釜です。
写真左手の向こう側に大豆を蒸す釜が見えています。

その手前広がる空間が、蒸した大豆と炒って挽き割った小麦を混ぜる土間です。（左端に大豆を蒸す釜が見えています）
この後、種麹（たねこうじ）をまぶし、3日間室（むろ）に入れて麹菌（こうじきん）を増殖させます。これを製麹（せいきく）作業と呼びます。

製麹（せいきく）作業を終えた大豆、小麦の混合材料(麹）を木桶蔵内の空いた木桶に運び込み、塩水を入れ浸み込ませ寝かせます。
これが醤油造りでの仕込み作業です。写真の桶は数日前に仕込んだ状態です。

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