お醤油の基礎知識−２
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発酵設備あれこれ
おしょうゆは、まず大豆･小麦から麹（こうじ）をつくり、塩水に仕込みます。すると麹菌（こうじきん）の酵素の働きで、ゆるやかに溶けて諸味（もろみ）となります。
　この諸味（もろみ）を発酵させる容器は､現在では屋外に設置される大型の発酵タンクが主流です。その中では温度調節も可能で､時代の要請に応じて大量に速く諸味を熟成させることが可能です。

　昭和30〜40年代にかけては、現在のような屋外大型発酵タンクはまれで、もっぱらコンクリート製の四角いタンクが主流でした。攪拌（かくはん：諸味を混ぜる）作業には当然多くの人手がひつようでしたが、木桶より大容量の諸味を保管･熟成することが可能でした。
　
　昭和30年代位までは､杉の木桶が狩猟で､当時は各地に桶屋（おけや）さんと言う置け職人が活躍していました。
　現在では木桶はその数も少なくなり、また桶屋さんも姿を消し、大変貴重なものとなっています。

　弊社ではまだまだ杉の木桶が主流です。木桶は自然気候の変化に合わせて､温度･湿度を調節する利点があり、日本の高温･多湿な風土に適合した器であると言えましょう。

　現在では下図の３タイプの器が、それぞれの用途に応じて使い分け得られています。

　　　		 左の小さな図をクリックすれば大型図が出ます。
弊社発行「木桶だより１９９９年冬号」より
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